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Photo - fabrication-comte-58

Fruitières et Comté

En Pays Horloger et dans les Montagnes du Jura, la vache montbéliarde fait partie intégrante du paysage et est à l'origine de la fabrication du Comté, un fraomage AOC. Depuis des siècles, la transformation du lait en fromage se fait dans des fruitières autrefois appelées "fructeries". Les producteurs de lait sont regroupés en coopératives dans les fruitières, où leur production est traitée.

La fabrication de 40 kg de Comté nécessite 400 litres de lait cru, chauffé pour être caillé, puis tranché en petits fragments avant d’être mis dans un moule qui lui donnera sa forme. En le retournant, le frottant et le salant chaque jour, le fromager assure la maturation de la meule en cave d’affinage durant une période de 6 à 12 mois. Le Comté est la première Appellation d’Origine Contrôlée de France en termes de quantité produite. Il constitue, avec l’Emmental, le Morbier, la Cancoillotte, le Mont d’Or et le Bleu de Gex, l’exceptionnel plateau de fromages francs-comtois.
 



Photo - comte-56

Description

  • Meule : de 55 à 75 cm de diamètre
  • Talon droit ou légèrement bombé
  • Poids : entre 32 et 45 kgs
  • Richesse aromatique : 83 descripteurs d’arômes fréquemment rencontrés, regroupés au sein de 6 grandes familles aromatiques: lactique, fruitée, torréfiée, végétale, animale, épicée
  • Santé : riche en phosphore, calcium, sels minéraux, protéines


Photo - comte-extra-57

Un Comté de qualité

Pour distinguer la qualité du Comté, des bandes de marquage « comté » sont attribuées en fonction de la notation de la meule.
Les comtés notés entre 12 et 15 auront une bande marron.
Les bandes vertes, portant la mention extra, reconnaîtront les comtés ayant une note supérieure à 15.

 






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