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Photo - fumoir-saucisse-de-morteau-52

La saucisse de Morteau

 Charnue, à la peau brune et dorée, elle est la première composition agro-alimentaire à obtenir, en 1978, un label régional.

En 2006, elle se distingue par un signe de qualité supérieure, le Label Rouge ; puis obtient en 2010 son IGP (Indication Géographique Protégée).

Pour être estampillée, il lui faut être fabriquée en zone de moyenne montagne (au dessus de 600 mètres d'altitude), sur le secteur de Mouthe à Maîche et à base de porcs exclusivement engraissés en Franche-Comté. Elle doit comporter du "gras" et du "maigre" qui sont malaxés dans un pétrin, et auxquels sont ajoutés sucre, salpêtre et poivre.

Elle est associée aux hautes et pyramidales cheminées des fermes de montagne (jusqu'à 18 mètres !) où la viande de porc est conservée et fumée pendant plus de 48 heures. Deux mille tonnes sont ainsi préparées en respectant les règles drastiques et ancestrales de fabrication.
 



Photo - saucisses-de-morteau-53

Description 

  • Longueur : ~ 20 cm
  • La saucisse de Morteau Label Rouge : ~ 350 à 450 grammes
  • Le Jésu(s) Label Rouge : 500 gr à 1 kilo
  • La saucisse est fermée à l’une de ses extrémités par une cheville en bois
  • Fumée dans une cheminée appelée Tuyé,Tué ou Thué


Photo - tuye-54

Tué, Tuyé, Tuhé ou Thuyé

 Il s’agit de cette grande cheminée pyramidale, en bois, qui permet de fumer la charcuterie à l’intérieur des fermes. Il forme, pour profiter d’une aération optimale, la plus grande pièce autour de laquelle s’articulent les autres parties de la maison.
A son sommet, les deux volets inclinés peuvent être actionnés par une corde pour régler le tirage. L’origine du mot n’est pas certaine et l’orthographe peut varier…
 

 






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